Vins Fins d'Alsace
François WACKENTHALER

Propriétaire - Viticulteur
8, rue du Kaefferkopf
F 68770 AMMERSCHWIHR

Tel: 03.89.78.23.76 et 03.89.78.28.80
Fax: 03.89.47.15.48
E-mail: wackenthal@wanadoo.fr
















GASTRONOMIE

LA CHOUCROUTE A L'ALSACIENNE :

POUR 8 PERSONNES
2 kg de choucroute
2 jambonneaux
1 kg de carré salé ou épaule fumée
300 g de lard fumé
300 g de lard salé
250 g de saucisse blanche
4 saucisses
4 petites saucisses de Strasbourg
4 quenelles de foie
3 clous de girofle
8 baies de genièvre
2 oignons, 3 gousses d'ail
0.5 l de Sylvaner ou de Riesling
0.25 l d'eau de bouillon
150 g de saindoux
8 pommes de terre
sel - poivre - 1 feuille de laurier

Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l'égoutter.
Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés.
Mouiller au vin d'Alsace et eau ou bouillon et y disposer les jambonneaux, la carré salé, le lard fumé et salé.
Mettre la choucroute au-dessus.
Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 1h.
Faire chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les saucisses et les quenelles de foie.
Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et au-dessus.
Servir à part les pommes nature.
En accompagnement, vous servirez un Sylvaner, un Riesling.

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LE BAECKAOFFA

POUR 5 A 6 PERSONNES
500 g d'échine ou épaule de porc
500 g d'épaule d'agneau sans os
500 g de poitrine de bœuf désossée ou paleron
1 kg de pommes de terre
250 g d'oignons
2 à 3 gousses d'ail
0.5 l de Pinot blanc ou de Riesling bouquet garni
persil - thym - laurier - sel - poivre.

Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures dans du vin d'Alsace, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, sel et poivre.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés.
Mouiller avec le vin blanc.
Couvrez la terrine en scellant le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau) et faites cuire à four chaud 200° (thermostat 6) pendant 3 heures.
Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectuée la cuisson.
Remarques : suivant le goût on peut rajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux)
En accompagnement vous servirez un Pinot Blanc, un Riesling, un Pinot Gris ou un Pinot Noir

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COQ AU RIESLING

POUR 4 PERSONNES
1 coq de 1,5 kg environ
4 échalotes
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf
100 g de crème fraîche épaisse
25 cl de Riesling
1 petite tasse de bouillon ou de concentré
persil
1 gousse d'ail
1 cuiller à soupe de farine
1 verre à liqueur de Cognac
150 g de champignons de Paris
Sel, noix de muscade, poivre
2 cuillers à soupe d'huile

Couper le coq en morceaux.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux dans moitié d'huile, moitié de beurre.
Assaisonner et laisser cuire 5 minutes.
Saupoudrer de persil, ail haché et échalotes.
Flamber au Cognac.
Mouiller avec le Rieslinget le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ.
Faire revenir les champignons de Paris dans le reste du beurre.
Les verser dans la cocotte.
Juste avant de servir, mélanger la farine, le jaune d'oeuf et la crème.
Ajouter cette sauce dans la cocotte sans faire bouillir.
Servir bien chaud avec des nouilles fraîches d'Alsace ou des " spaetzlés ".
Servir bien sûr avec un Riesling

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LE KOUGELHOPF

POUR 8 PERSONNES
500 g de farine
75 g de sucre
10 g de sel
200 g de beurre
2 œufs
20 cl de lait
25 g de levure de bière
80 g de raisins secs
50 g d'amandes
un petit verre de kirsch (facultatif).

Préparer d'abord le levain avec la levure, la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne, la laisser dans un endroit tiède.
Dans une bassine, réunir farine, sel, œufs et le reste du lait tiède, et mélanger énergiquement les denrées.
Battre pendant 1/4 d'heure environ, en soulevant la pâte avec la main.
Ajouter le beurre ramolli dans les mains et le levain dont le volume a doublé.
Battre encore quelques minutes, couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ une heure.
Tapoter à nouveau, casser la pâte, ajouter le sucre et les raisins secs trempés dans le kirsch ou dans l'eau, puis ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).
Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf, bien beurré dans les canelures ; garnir d'amandes pelées sui possible et essuyées.
Laisser la pâte remonter une seconde fois jusqu'au bord et mettre dans un four moyen.
Cuire à four chaud 200-210 ° (thermostat 7) pendant 45 minutes.
Si la pâte se colore de trop, couvrir d'un papier sulfurisé.
Saupoudrer généreusement de sucre glace.
En accompagnement, vous servirez un Gewurztraminer , un Pinot gris ou un Crémant d'Alsace.

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Maj Septembre 2008